ТАЕЖНАЯ УХА

Уха, говоря торжественным слогом, одна из вершин прекрасной русской кухни.

Так сказать, кулинарный бриллиант в ее ослепительной короне. Это, если хотите, легендарный суп, ибо ему посвящены байки, пословицы и поговорки.

В стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Сейчас, правда, уха бывает только из рыбы и иных толкований не имеет, но уважение и даже трепет — непременно. Впрочем, оно и понятно, ведь уха — наше национальное достояние, ибо по-настоящему готовить ее умеют только в России.

Особенно хороша уха, сваренная на таежном костре, из только что пойманной, часто еще живой рыбы.

Из рыбы, которая не только не успела залежаться, но даже и толком подсохнуть. Известно, что выловленная рыба быстро стареет и вкус ее самой и ухи из нее при этом резко ухудшается. Таежная уха естественно и органично связана с приятным временем в замечательной мужской компании, с дружеской беседой, с рассуждениями о смысле жизни — словом, со всем тем прекрасным, что есть в нашем русском застолье, даже если происходит оно и не за столом, а прямо у костра.

Таежная русская уха обычно бывает «многоярусной»: двойной, тройной, четверной и т. д. И эти «ярусы» закладываются в котелок последовательно.

В первую закладку идут прежде всего окуни, и ерши, и вся имеющаяся в наличии рыбья мелочь, а также головы, хвосты и плавники рыб второй, третьей и т. д. закладок. Рыбью мелочь чистить не нужно, ее желательно только выпотрошить, да и то в основном для того, чтобы убрать из печени рыб желчные пузыри, которые придадут бульону ненужную здесь горчинку, а также жабры, ибо они, сварившись, сделают наш бульон мутным; кроме того, в жабрах у рыбы обычно содержится вся гадость, почерпнутая ею из воды. Впрочем, если в первой закладке у вас только окуни, особенно не очень крупные, и ерши, рыбу можно и не потрошить — у этих рыб желчный пузырь невелик и сама желчь не слишком-то «злая».

Именно при создании ухи ярко проявляется широта русской души, когда безжалостно выбрасывается не только первая, но иногда и вторая закладка рыбы. Мне, правда, могут возразить, что и при приготовлении буайеса — супа рыбаков южной Франции — мелкая рыбешка из первой закладки тоже выбрасывается. Но там совсем другое дело, там в первую закладку идет рыба из непроданной части улова. А вот для нашей таежной ухи, для ее первой закладки, бывалые рыбаки стараются специально наловить мелких окуней и ершиков.

Первую закладку рыбы надо делать во вскипевшую в котелке воду, где, кроме нее самой, нет более ничего. Рыбу первой закладки следует выварить на сильном огне до полного разваливания, а потом безжалостно выбросить, а бульон после этого непременно процедить. Иногда, впрочем, первую закладку рыбы варят в марле и потом вместе с этой марлей и выбрасывают.

Итак, с первой закладкой мы разобрались. Теперь поставим наш прозрачный бульон на слабый огонь и добавим в него репчатый лук, сельдерей, перец горошком, небольшую морковку и соль по вкусу. Затем вновь доведем все это до кипения и сделаем вторую закладку: положим крупные филейные куски «черной» рыбы — судака, леща, щуки, налима, язя и т. п. Нежелательно лишь варить уху из болотного карася и линя — ваша уха будет в таком случае отдавать тиной. Этих рыб чаще всего жарят или запекают.

При разделке наших рыб, как второй, так в особенности третьей и четвертой закладок, постараемся тщательно собрать их кишечное сало и достать печень, аккуратно вырезав желчный пузырь, а также икру и молоки.

Я знавал виртуозов, которые варили уху из очищенной от чешуи, но непотрошеной рыбы. Сделав в нужном месте крошечный надрез маленьким и острым как бритва ножичком, они доставали желчный пузырь, вырывали жабры и затем из приготовленных таким образом цельных небольших сигов, муксунов, стерлядей или хариусов (не более полукилограмма каждый) варили потрясающую уху (ее иногда называют «остяцкой»), особенный вкус которой придавали именно варенные в собственном жире рыбьи потроха.

Вторую закладку рыбы из котелка следует достать, а бульон вновь процедить. Пресыщенные гурманы, развращенные обилием рыбы, выбрасывают и эту закладку (в особенности на Севере, возле больших сибирских рек, где рыбы — немерено), но я бы порекомендовал отложить кусочки «черного» филе в отдельную миску, а потом залить их остатками ухи (если, конечно, у вас в котелке что-нибудь останется после трапезы). Наутро вы получите замечательный рыбный холодец, который хорошо прогоняет похмелье (а оно после таежного «застолья» часто случается).

В третью закладку идет только филе благородных (осетровых или сиговых) рыб: стерляди, осетра, белуги, шипа, калуги, омуля, хариуса, сига, муксуна, чира, нельмы и т. п. Если мы готовим четверную уху, то в третью закладку положим сиговых рыб, а в четвертую — осетровых. В тайге, на берегах великих сибирских рек: Оби, Иртыша, Бии, Катуни, Енисея, Ангары, Лены и др. — до сих пор нетрудно разживиться этой деликатесной добычей. А хариуса, ленка и даже сига легко можно поймать практически в любой чистой сибирской таежной горной речушке.

Пикантной особенностью таежной ухи станет уголек из костра (лучше от хвойного дерева — кедра, сосны или лиственницы), на котором она готовилась. Вообще, вкус любого кушанья, сваренного на костре, существенно зависит от того, на каких дровах оно приготовлено. Для ухи предпочтительнее березовые и кедровые поленья: от них и жару больше, и дух приятнее. Уголек, который следует бросить в котелок после того, как рыба последних закладок будет готова, придаст вашей ухе неповторимый привкус и аромат кострового дымка.

Предварительно соберем в чашку (или пиалу) кишечный жир, добытый из всех наших рыб последних закладок, тщательно разотрем его и добавим туда же рыбьи печенки, икру и молоки. При этом тщательно проследим, чтобы среди печенок не было ни одной, окрашенной в ядовито-желтый цвет раздавленной желчью. И не надо пытаться отмыть эту печенку, вам это все равно не удастся (поверьте моему опыту!), лучше ее просто, не жадничая, выкинуть. В кипящую уху в самом конце приготовления выльем из чашки тот самый рыбий жир с растертыми потрохами (кстати, это можно считать пятой закладкой). Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда заранее заваренный в нашем рыбном бульоне шафран, что сделает нашу уху не только более ароматной, но и золотистой, несколько лавровых листиков и вето-чек укропа (свежего или сушеного, какой есть), затем бросить туда кусочек сливочного масла и дать настояться в течение нескольких минут.

Перед тем как поднести ко рту первую ложку ухи, вспомните народную мудрость: «Уха без водки — просто рыбный суп». Впрочем, водку можно добавить и прямо в саму уху (что вовсе не исключает той самой холодной потной рюмки перед первой ложкой), от трети до половины стакана на хороший котелок. Это придаст вашей ухе остроту, а рыбе крепость и белизну, поэтому водку лучше добавить в самом конце приготовления ухи, перед тем, как снять ее с огня. Рекомендую эту операцию («укрепление» ухи водкой) делать скрытно, чтобы ваши товарищи по застолью не уличили вас в том, что вы тратите драгоценную влагу понапрасну. И вообще, эту акцию безбоязненно можно проводить лишь тогда, когда водки у вас достаточно. Хотя, как говорит известная русская пословица, денег, здоровья и водки никогда не бывает слишком много.

Настоящая русская уха бывает лишь двух видов: «чистая» (только бульон, рыба и пряности) и «картофельная» (ко всему выше перечисленному добавляются еще картофель и нашинкованная соломкой морковь). Больше никаких добавлений уха не допускает: так называемая толстая уха, то есть уха с крупой; уха «крестьянская», то есть уха с различными пассированными овощами; уха с клецками (галушками) или мучными заболтками — все это от лукавого, все это скучные супы, притом отнюдь не деликатесные, и к настоящей, классической ухе они никакого отношения не имеют.

В тайге, на берегах рек и озер, чаще готовят классическую чистую уху, хотя иногда встречаются любители и картофельной ухи. При ее приготовлении воздержимся от добавления в котелок водки (с овощами она никак не сочетается), а нашинкованные картошку и морковь опустим перед третьей закладкой рыбы. И как только после этой овощной закладки наша уха вновь закипит, придет черед благородной рыбы.

Теперь я буквально в нескольких словах расскажу еще об одном, экзотическом виде ухи. «Наливную» уху готовят из некрупных (не более килограмма весом) стерлядей, причем только в конце зимы или в начале весны, когда кишечник рыб практически пуст. Живых рыбин (чистить и потрошить их категорически нельзя, их можно только мыть!) закладывают в пустой котел и заливают крутым кипятком, после чего доводят до кипения. И как только бульон поднимет шапку пены, снимают уху с огня, добавляют мелко нарезанную зелень (укроп, зеленый лук, петрушку и т. д.), солят и перчат по вкусу, закрывают крышкой и дают настояться в течение как минимум получаса.

Я рассказал здесь о том, как готовить уху в идеальных условиях, то есть когда у вас есть неограниченное количество любой рыбы, как, впрочем, это у меня почти всегда бывало в моих таежных или тундровых путешествиях. Ну а если у вас на вашей рыбалке нет возможности приготовить богатую «многоярусную» уху, вспомните грустную пословицу «По одежке протягивай ножки» и варите бесхитростную двойную или даже одинарную уху, но, ради бога, соблюдайте все правила, о которых я вам только что рассказал. Поверьте, результат будет прекрасным несмотря ни на что.

Окунь, чешуя и луковица

У старого таежника Седых свой секрет приготовления ухи, которому он научился во время многочисленных таксаторских экспедиций в Западную Сибирь у хантов. Об особенностях хантыйской ухи Владимир Николаевич и рассказал нашему журналу.

Весь Север живет на рыбе. Главная еда – это рыба. Начиная особенно со второй половины лета, когда вода уходит. Поэтому в ухе здесь толк понимают.

А вот в европейской части России многие настоящей ухи никогда и не пробовали. Не знают даже, что это такое. Какую бы рыбу ни поймали, о, говорят, давай уху будем варить! А потом режут туда картошку, морковку… Или, если картошки нет, добавляют рис. Получается рыбный суп. Рыба, которую поймали, даже разваренная плотва, тоже плавает в тарелке. И ухи нет.

А настоящая уха – это просто навар рыбий. И туда обычно вообще ничего не кладется. Ну, есть луковица – слава богу, есть лавровый лист – прекрасно. Хотя и лук лучше в котелок не кидать, потому что лука в тайге всегда мало. Не кидать целой головкой, а потом – мелко нарезать и понемногу добавлять в кружку с ухой.

Теперь расскажу об ухе, которую научили меня делать ханты… Прежде всего, хантыйская уха – это окунь. Конечно, перед ним и ерша в марле можно сварить, но в Западной Сибири ерша в реках мало. Поэтому ханты обходятся без него. Если окунь достаточно крупный, ну, будем так говорить, грамм на пятьсот. Крупный окунь. Свежий. Ты его не порешь, сверху разрезаешь. Со спины. Не порешь! Это значит, внутренности не выкидываешь. А разрезаешь со спины, сверху, до пузыря. Чтобы пузырь там раз – и воздух сбросил. Для чего? Для того чтобы окунь не плавал.

Потом варишь восемнадцать минут. Максимум – двадцать. Если не хватило окуней, можешь тогда бросить в уху щуку. Вместе с окунями. Но щуку порешь, кишки и желчь обязательно вынимаешь. Почему? У окуня желчь чуть горчит и придает ухе особый вкус, а щучья печень только все испортит. В общем, разрезаешь рыбу

и кидаешь в котел. Но с чешуей! С че-шу-ей! Потому что слизь, которая в ней (не помню сейчас, как она по-научному называется), она и создает уху-то.

Так вот, через 18–20 минут уха готова. Рыбу вытаскивают из котла, кладут на большие тарелки и сверху подсаливают. А сам отвар, который и является ухой, наливается в кружку. Туда добавляешь перец, если есть, и свежий, тонко нарезанный лук. И вот этот отвар пьешь и заедаешь рыбой.

Не хлебом! Рыбой!

Вот это и есть настоящая хантыйская уха… Вкус не-ве-ро-ят-ный!

После окуня, конечно, можно добавить муксуна или стерляди. Но это уже извращение. И ничего не даст.

Вот судака хорошо бросать. Но не из-за вкуса ухи. Просто у него костей нет, и поэтому им хорошо уху заедать.

Кстати, такую уху я только у хантов пробовал. А на востоке Сибири ее уже нет. Там люди избалованы хариусом, ленком – горной рыбой. Они считают, что та рыба более благородная. Ну и так далее, и так далее… При этом потрошат окуня и убирают чешую. А кому такая уха понравится? Хантыйская уха – совсем другое дело. Вот тогда уха!

Подготовил Игорь Брагин

Cтатья из журнала "Неизвестная Сибирь" №1 
и книги-сборника лучших материалов «Иное небо. Все пути ведут в Сибирь».

Понравилась эта статья? Поделись с друзьями и стань поЧИТАТЕЛЕМ Сибири!